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2022년 10월 04일 (화)
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최만순의 음식이야기 (205) 재첩국

재첩살 등 넣고 끓인 후 부추 넣어
하체 부종 예방하고 염증 발생 억제

  • 기사입력 : 2016-10-13 07:00:00
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    음식의 미학은 무엇일까? 음식은 색, 향, 맛, 모양, 소리, 감촉을 중요시한다. 예부터 전해오는 음식에 관한 미학은 이렇다. 첫째 색과 향의 자연스러운 정취가 있어야 한다. 둘째 맛과 소리에 담긴 운치가 있어야 한다. 셋째 음식을 통해 느껴지는 흥겨움과 만족감이 있어야 한다. 넷째 음식의 시각적인 아름다움이 있어야 한다. 다섯째 음식을 담는 그릇에 표현되는 예술 감각이 있어야 한다. 여섯째 이 모든 것을 충족하며 건강에 도움이 돼야 한다. 이것이 음식을 만드는 미학의 핵심이다. 이것을 한 단어로 정리하면 조화롭다가 된다. 화(和)다.

    음식을 만들 때는 음식의 주된 색과 이를 보조하는 색, 차가운 색과 따뜻한 색, 단색과 혼합색 등 색채의 대비와 조화를 추구한다. 음식은 재료 자체의 향과 첨가하는 양념의 향이 함께 어우러져야 한다. 음식의 맛을 살리려면 첫째 철에 맞는 재료를 사용한다. 둘째 음식의 궁합에 주의한다. 셋째 신맛, 쓴맛, 단맛, 매운맛, 짠맛을 알맞게 맞춘다. 넷째 음식의 모양에 주의한다. 다섯째 이렇게 다 만든 음식을 어떤 그릇에 놓을 것인지 생각한다. 청나라 수원식단이란 책에서 이렇게 말했다. 지지거나 볶은 음식은 접시에 담는다. 탕과 국은 사발에 담는다. 차가운 음식과 여름에 먹는 음식은 차가운 색 그릇에 담는다. 뜨거운 음식과 겨울음식은 따뜻한 색 그릇에 담는다. 이런 모든 법이 완성됐을 때 올바른 음식이 된다.

    질병의 치료나 예방은 사람에 따라 재료와 맛을 가감을 했을 때다. 그러면 음식은 언제 가장 맛이 있을까? 배고플 때다. 여기 최고로 맛있는 음식이 있다. 배부른 상태에서 먹어보자. 어떤 맛도 즐거움도 느끼지 못한다. 이것이 문헌에 등장하는 맛있는 음식의 정의다. 음식은 고정된 맛이 따로 있는 것이 아니다. 입에 맞는 사람에게 소중한 것이다. 이 입에 맞는다는 것이 무엇일까. 대체적으로 나의 몸에 필요한 영양소다. 그러나 이런 상황은 언제 발생할까. 위를 70%만 채웠을 때 가능하다. 그리고 시간이 경과하면 입에 맞는 맛이 저절로 발생한다.

    ▲ 효능 - 습독각기(濕毒脚氣)한다. 가을에 약해지는 간의 습독을 제거해 하체의 부종을 예방하고 각종 염증 발생을 억제한다.

    ▲ 재료 - 재첩살 100g, 부추 50g, 생강, 청주, 소금, 홍초.

    ▲ 만드는 법 - 재첩살을 냄비에 물, 청주, 생강을 넣고 끓이고 부추를 넣는다.

    최만순 (세계한식문화관광협회장)

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