설 명절 차례상에 빠지면 섭섭한 것이 튀김이다. 장을 보고 일일이 재료별로 손질해 튀김옷을 준비하고, 여러 번 튀겨내기까지 여간 번거로운 것이 아니지만 지글거리는 소리를 들으며 갓 튀겨낸 튀김을 호호 불어가며 하나둘 집어 먹는 행복함이 있다.
차례상을 준비하기까지 힘든 요즘은 사먹는 것도 모양 예쁜 튀김을 편리하게 먹을 수 있는 방법이다. 집에서 직접 하게 되면 깨끗한 기름에 튀길 수 있고 원하는 튀김을 마음대로 할 수 있어 좋다. 기름기가 많아 새해맞이 다이어트와 건강 챙기기에 도움되는 음식은 아니지만 명절 때 아니면 집에서 튀김을 맛보기 쉽지 않을 터이다. 튀김을 좀 더 맛있고 건강하게 먹기 위한 방법을 준비했다.
자료사진./경남신문 DB/
◆차례상에 튀김이?
오징어튀김, 쥐포튀김, 새우튀김 등은 경남 제사상에서는 흔히 볼 수 있는 튀김들이다. 그러나 산간지역 등 다른 지역에서는 육전 등을 올리거나 올리지 않는 경우가 대부분이어서 올리는 음식을 비교하면 차이가 크다. 차례상은 본래 그 지역에서 많이 나면서도 귀한 음식을 조상들에게 올리는 것이다 보니 지역마다 다르기 때문이다. 경상도는 상어고기인 돔베기를 비롯해 민어 등의 생선류를 많이 올리고 갖가지 해산물로 만든 튀김을 차리는 것이 특징이다. 그러다 보니 남아서 눅눅해진 튀김과 전을 넣은 잡탕도 경상도 지역만의 풍습이 됐다.
우리지역 민속학을 연구하고 있는 경남대학교 국어국문학과 노성미 교수는 “제례는 지역의 고유 풍습과 생활양식이 잘 드러나는 부분인데 집안에 따라서도 올리는 음식이 달라서 하나로 정리하기는 어렵다”면서도 “경상도 가운데서도 부산을 비롯한 남해안 쪽에서 해산물이 풍부해 이를 이용한 튀김류가 상에 오르는 것으로 보인다”고 말했다.
◆튀김을 맛있게
왜 집에서는 일식집에서 내는 튀김같은 모양과 맛이 나지 않을까. 온가족이 먹을 튀김을 맛있게 만들기 위한 요소들을 모아봤다.
-튀김반죽은 튀김가루에 박력분을 섞어 반죽하되, 너무 많이 저으면 글루텐이 형성돼 바삭한 맛이 떨어질 수 있기 때문에 적당히 젓는다.
-생수보다는 탄산수를 이용하면 더욱 바삭한 튀김을 만들 수 있다. 탄산수가 없다면 얼음을 넣은 반죽으로 뜨거운 기름과의 온도차를 이용해 바삭한 식감을 높일 수 있다. 해산물을 튀길 경우 맥주를 이용하면 잡내를 제거하면서 탄산도 있어 맛있는 튀김을 만들 수 있다.
-너무 묽거나 질면 튀김옷이 제대로 입혀지지 않고 눅눅해지기 때문에 얼음 녹을 걸 대비해 요플레 정도의 농도로 맞춰준다.
-기름의 온도가 튀김의 질감을 좌우한다. 저온에서 튀기면 눅눅하고 기름지며, 170~180도로 달궈진 기름에 튀겨야 바삭하다. 반죽을 살짝 떨어뜨린 뒤 3초 정도 지난 후 튀김옷이 떠오를 때쯤을 기준으로 하면 된다.
-한 번 튀긴 뒤 식힌 튀김을 한 번 더 튀겨주면 맛을 배가시킬 수 있다.
◆이색 튀김들
전문가들은 어떤 문헌에도 제사상에 올라갈 음식이라고 정해둔 것은 없다고 한다. 다만 그 지역에서 많이 나고 정성이 담긴 것이면 되는 것이다. 올해에는 평소 준비한 튀김에다 색다른 튀김도 함께 시도해보면 어떨까. 매번 같은 명절음식에서 조금 벗어날 수 있을 것이다. 물론 일이 늘어나는 것이기에 집안일을 덜 거들었던 이들의 도움도 준비물 가운데 하나다.
△재료를 다르게= 튀김의 재료는 무궁무진하다. 무엇이든 튀김옷을 입혀 바싹 튀겨내면 그만이다. 수삼과 쑥갓, 당귀, 깻잎 등은 튀겨놓으면 향긋하고 색도 예뻐 손이 자주 간다. 건강에 좋은 재료들이기도 하다. 고구마에 질렸다면 단호박 튀김이 대안이 될 수 있으며, 다른 나라에 비해 품질 좋고 저렴한 제철 굴을 튀겨도 맛이 일품이다. 오징어는 반건조 오징어로 하면 질긴 맛에 고소함이 더해져 안주로 그만이다.
△새로운 반죽을= 튀김반죽에 변화를 주는 것도 색다른 튀김을 맛볼 수 있는 방법이다. 제사상에 고기류가 많이 올라갔다면 치자가루를, 이것저것 다양하게 섞여 있는 경우 강황가루를 섞어 반죽을 하면 튀김도 좀 더 건강하게 먹을 수 있다. 이미 많이 알려진 카레가루는 감칠맛을 돋우면서 반죽색을 곱게 하고, 파슬리 가루도 색과 모양을 내는 데 좋다. 최만순 약선요리연구가는 “치자는 열을 식혀주고 소화를 돕는 역할을 하고, 강황가루는 따뜻한 성질이라 전체적으로 소화를 도와주는 역할을 하기 때문에 적당량을 반죽에 섞어 요리할 경우 빛깔도 곱고 좋다”고 조언했다.
△물튀김= 기름진 튀김이 싫다면 물에 튀긴 튀김은 어떨까. 일종의 샤브샤브와 같은 느낌인데, 중국에서 오래전부터 내려오던 튀김 방식 가운데 하나다. 말 그대로 튀김옷을 묻힌 것을 기름 대신에 끓는 물에다 데치는 것. 꺼내면 만두피가 얇게 붙어 있는 모양이다. 최만순 연구가는 “만두 등을 물에 튀겨먹는 것을 물튀김이라고 한다. 중국에서부터 내려온 방식으로 고급요리 가운데 하나다”며 “기름기가 없으니 담백하고 개운하다”고 밝혔다.
◆건강하게 먹기
당나라 때부터 대중음료로 차를 마시면서 중국인들은 차를 매우 좋아하는 민족으로 알려져 있다. 어딜 가나 녹차를 마실 수 있는 물이 구비돼 있는 것을 볼 수 있어 차사랑을 짐작할 수 있다. 이렇게 음료로 뜨거운 차를 마시기에 튀기고 볶은 기름진 음식을 먹고서도 비만을 줄일 수 있는 것이다. 질병관리본부가 내는 국민건강통계를 보면 지방 섭취 급원 2위가 콩기름이다. 식용유로 섭취되는 것이 많은데, 특히나 식용유로 튀겨내는 튀김은 지방을 많이 섭취하게 되는 것이다.
이 때문에 튀김을 먹고 나서는 체내 지방을 녹일 수 있는 차를 마시는 것이 좋다. 튀김과 같은 기름진 음식을 먹은 뒤에 따뜻한 차를 나눠 마시면 기름진 맛을 해소할 수 있고 소화를 돕는다. 국화차나 보리차는 몸속의 기름을 녹이는 역할을 하며 녹차나 자소엽차 또한 독소를 제거하고 스트레스를 줄이는 데 효과가 있다. 계피차는 음식을 잘못 먹었을 때 해독작용을 하며, 겨울 장염을 예방하는 효과가 있다.이슬기 기자 good@knnews.co.kr
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2024년 04월 25일 (목)
