된장 하면 정월된장이다. 예전에는 집집마다 메주를 띄우고 정월에 된장을 담그는 것이 풍습이었다. 이런 것이 도시화, 산업화되면서 언제부터인가 사라지고 이젠 대부분 사 먹는 시대가 됐다. 우리네 음식에서 장 (醬)을 장수장(將)이라고 표현을 한다. 음식에서는 장이 최고의 장군(將軍)이다. 즉 모든 음식을 대표하며 모든 맛을 부리는 지휘자이다. 장맛을 보면 그 집안을 알 수 있다는 속담만 보아도 알 수 있다. 장독대에서 한 가정의 맛과 그 화평을 가꾸고 지켜왔다.

장을 담근다는 것은 정말 간단하다. 소금물에 메주를 띄우는 일이니까. 하지만 실제로 해 보면 생각처럼 쉽지만은 않다. 시간, 장소, 온도, 메주의 상태 등을 감각으로 느껴 최적의 상태를 찾을 수 있어야 한다. 장은 우리네 음식에서 영양만 공급을 하는 것이 아니다. 인체에 쌓여 있는 각종 독기를 해독을 해준다. 동의보감에 된장을 염시라고 한다. 그 효능을 보면 혈액 순환을 원활하게 하고 소변이 잘 나오게 한다. 나쁜 바람의 독기를 인체 외부로 배출한다. 채소를 날 것으로 먹음으로 인해 발생하는 각종 병증을 예방한다. 습기가 인체에 머물러 습진 등 각종 피부질환이 발생하는 것을 예방한다.

봄바람이 쌀쌀하다. 이 꽃샘추위를 극복하기 위해서는 속을 따뜻하게 해야 한다. 봄바람은 인체에 아주 잘 들어온다. 바람이 인체에 머물면 제일 먼저 두통이 발생한다. 머리가 욱신욱신거리고 쑤시는 듯이 아프다. 이때 속을 따뜻하게 하지 않으면 한기가 밥통인 위로 들어간다. 첫째, 위가 냉해지면 손가락이 저려 오게 된다. 둘째, 위가 냉해지면 장부에 울혈이 뭉치게 된다. 셋째, 답답하다고 느끼게 돼 찬 냉수를 찾게 된다. 이런 차가운 음식은 점점 질병을 만드는 원인이 된다. 냉수는 체온을 떨어트린다. 체온이 떨어지면 자율신경이 제대로 조절이 되지 않는다. 면역력이 떨어지는 것이다. 음식에 중용을 지켜야 한다. 중용이란 밥도 따뜻할 때, 반찬이나 나물도 생강, 마늘을 넉넉하게 넣어 따뜻하게 한다.

▲ 효능- 혈액순환촉진(血液循環促進)한다. 인체에 혈액순환을 촉진해 근육과 장부를 따듯하게 만들어 면역력을 길러준다.

▲ 재료- 묵은지 50g, 부추 50g, 삶은오리고기 50g, 양파 50g, 약선된장.

▲ 만드는 법- 묵은지에 고기, 양파, 부추를 넣고 싸고 된장소스를 뿌린다.

최만순 (세계한식문화관광협회장)